Công thức & Ứng dụng
Xúp nui sao tôm thịt cho quán ăn sáng – công thức 10 tô với Tô giấy trắng D110 - 500ml (2PE) (BL) - 1000 cái/ thùng
Công thức xúp nui sao tôm thịt được chuẩn hóa theo mẻ 10 khẩu phần để chủ quán dễ cân nguyên liệu, kiểm soát giá vốn và nhân mẻ khi bán số lượng lớn. Mỗi tô dùng khoảng 35g nui khô, 25g thịt heo, 15g tôm, 15g cà rốt và khoảng 250-260ml nước dùng, phù hợp để thử nghiệm khẩu phần trong tô giấy 500ml trước khi đưa vào menu chính thức.
Tóm tắt nhanh
Công thức xúp nui sao tôm thịt được chuẩn hóa theo mẻ 10 khẩu phần để chủ quán dễ cân nguyên liệu, kiểm soát giá vốn và nhân mẻ khi bán số lượng lớn. Mỗi tô dùng khoảng 35g nui khô, 25g thịt heo, 15g tôm, 15g cà rốt và khoảng 250-260ml nước dùng, phù hợp để thử nghiệm khẩu phần trong tô giấy 500ml trước khi đưa vào menu chính thức.
- Công thức chuẩn hóa cho 10 tô, thuận tiện chạy mẻ thử và nhân tỷ lệ khi bán số lượng lớn.
- Tỷ lệ 4 nguyên liệu chính theo khối lượng: nui khô 350g, thịt heo 250g, tôm 150g, cà rốt 150g.
- Tỷ lệ nguyên liệu chính tương ứng khoảng 38,9% nui, 27,8% thịt heo, 16,7% tôm và 16,7% cà rốt.
- Mỗi tô dự kiến dùng 35g nui khô, 25g thịt heo, 15g tôm, 15g cà rốt và khoảng 250-260ml nước dùng.
- Nui được luộc riêng giúp quán dễ kiểm soát độ mềm và hạn chế nui tiếp tục hút nước khi chờ bán.
- Nên test ít nhất một mẻ 10 tô với đúng tô 500ml, nắp và thời gian giao thực tế trước khi chốt định lượng bán hàng.
1. Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Định lượng | Đơn vị | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Nui hình ngôi sao khô | 350 | g | Định lượng cho 10 tô, tương đương 35g/tô. Chiếm khoảng 38,9% tổng khối lượng của 4 nguyên liệu chính gồm nui, thịt, tôm và cà rốt. Luộc theo hướng dẫn của loại nui đang sử dụng. |
| Thịt heo nạc xay | 250 | g | Định lượng 25g/tô, tương đương khoảng 27,8% nhóm nguyên liệu chính. Chọn thịt xay nhỏ để dễ phân bố đều trong từng khẩu phần. |
| Tôm tươi đã bóc vỏ | 150 | g | Định lượng 15g/tô, tương đương khoảng 16,7% nhóm nguyên liệu chính. Làm sạch và cắt thành miếng nhỏ trước khi nấu. |
| Cà rốt | 150 | g | Định lượng 15g/tô, tương đương khoảng 16,7% nhóm nguyên liệu chính. Gọt vỏ và cắt hạt lựu nhỏ khoảng 5-7mm để nhanh mềm và dễ chia khẩu phần. |
| Nước hầm xương | 2800 | ml | Chuẩn bị 2,8 lít cho mẻ 10 tô. Dự kiến dùng khoảng 250-260ml nước dùng cho mỗi tô, phần còn lại dùng để bù hao hụt trong quá trình nấu và điều chỉnh độ đặc của xúp. |
| Hành tím | 40 | g | Bóc vỏ, băm nhỏ. Dùng khoảng 4g/tô theo tỷ lệ mẻ. |
| Hành lá | 40 | g | Rửa sạch, cắt nhỏ và cho vào cuối quá trình nấu để giữ màu. |
| Rau mùi | 20 | g | Rửa sạch, cắt nhỏ. Có thể điều chỉnh theo tệp khách của quán. |
| Dầu ăn | 30 | ml | Dùng để phi hành và xào sơ thịt heo, tương đương khoảng 3ml cho mỗi khẩu phần theo tỷ lệ mẻ. |
| Nước mắm | 20 | ml | Dùng làm mức khởi điểm cho mẻ thử. Sau khi hoàn thiện toàn bộ nguyên liệu, nếm lại và điều chỉnh theo công thức riêng của quán. |
| Muối | 6 | g | Dùng làm mức khởi điểm cho mẻ 10 tô; không cho toàn bộ ngay từ đầu mà chia thành nhiều lần nêm. |
| Đường | 10 | g | Dùng để cân bằng vị nước dùng. Có thể giảm hoặc điều chỉnh sau mẻ thử tùy phong cách món của quán. |
| Nước dùng để luộc nui | 3500 | ml | Dùng riêng để luộc 350g nui khô rồi bỏ đi, không tính vào lượng nước hầm xương của công thức. |
2. Dụng cụ cần chuẩn bị
Cân điện tửDùng cân nui, thịt, tôm, cà rốt và gia vị để giữ tỷ lệ giữa các mẻ ổn định.
Ca đong có vạchDùng đo nước hầm xương và chuẩn hóa lượng nước dùng cho từng tô.
Nồi nấu nước dùngDùng nấu phần xúp tôm thịt và cà rốt.
Nồi luộc nuiNên dùng riêng để kiểm soát độ chín của nui trước khi phối vào xúp.
3. Các bước thực hiện
1
Cân và chia nguyên liệu theo mẻ 10 tô
10 phút
Cân chính xác ngay từ đầu giúp chủ quán kiểm soát khẩu phần, giá vốn và tái lập công thức giữa các ca bán.
Cân riêng 350g nui sao, 250g thịt heo xay, 150g tôm và 150g cà rốt. Đây là tỷ lệ 35:25:15:15 cho mỗi tô, tương đương tỷ lệ 7:5:3:3 giữa nui khô, thịt, tôm và cà rốt. Chuẩn bị riêng 2.800ml nước hầm xương và toàn bộ gia vị để tránh nêm bằng cảm tính trong lúc nấu.
- Cân 350g nui sao khô và để riêng.
- Cân 250g thịt heo xay, chia thành các phần nhỏ để dễ thao tác.
- Cân 150g tôm đã bóc vỏ và 150g cà rốt.
- Đong 2.800ml nước hầm xương bằng ca có vạch.
- Cân 40g hành tím, 40g hành lá, 20g rau mùi, 6g muối và 10g đường.
- Đong riêng 30ml dầu ăn và 20ml nước mắm.
Dấu hiệu hoàn thành
- Tất cả nguyên liệu đã được cân và đặt riêng theo nhóm.
- Tỷ lệ nui, thịt, tôm và cà rốt đúng 350:250:150:150 cho mẻ 10 tô.
- Gia vị không còn phải ước lượng bằng mắt trong lúc nấu.
Cần tránh
- Không thay đổi đồng thời nhiều thành phần trong mẻ thử đầu tiên vì sẽ khó xác định nguyên nhân nếu vị hoặc kết cấu chưa đạt.
- Khối lượng thịt và tôm được tính sau sơ chế; không dùng khối lượng nguyên liệu còn vỏ hoặc phần bỏ đi.
Mẹo nhỏ: Sau khi công thức được duyệt, chủ quán nên in một bảng định lượng mẻ 10 tô và dán tại khu sơ chế để nhân viên cân theo cùng một chuẩn.
2
Sơ chế tôm, cà rốt và rau thơm
10 phút
Đưa nguyên liệu về kích thước đồng đều giúp chúng chín tương đối đồng thời và dễ phân bổ đều trong từng tô.
Tôm sau khi làm sạch được cắt nhỏ để dễ ăn và dễ chia khẩu phần. Cà rốt cắt hạt lựu khoảng 5-7mm; hành tím băm nhỏ, hành lá và rau mùi cắt nhỏ rồi để riêng. Không trộn rau thơm vào nhóm nguyên liệu sống vì rau được sử dụng ở cuối quá trình nấu.
- Rửa sạch 150g tôm đã bóc vỏ và để ráo.
- Cắt tôm thành miếng nhỏ tương đối đồng đều.
- Gọt và cắt 150g cà rốt thành hạt lựu khoảng 5-7mm.
- Băm nhỏ 40g hành tím.
- Cắt nhỏ 40g hành lá và 20g rau mùi, để riêng trong hộp sạch.
Dấu hiệu hoàn thành
- Tôm có kích thước tương đối đồng đều.
- Cà rốt được cắt hạt lựu nhỏ, không có miếng quá lớn.
- Hành lá và rau mùi đã được tách khỏi nguyên liệu sống.
Cần tránh
- Không để tôm sống tiếp xúc với rau thơm dùng ở công đoạn cuối.
- Không cắt cà rốt quá lớn vì thời gian làm mềm sẽ kéo dài và khó đồng đều giữa các khẩu phần.
Mẹo nhỏ: Với quán bán số lượng lớn, có thể cân sẵn từng hộp nguyên liệu đủ cho một mẻ 10 tô để đầu bếp chỉ cần lấy đúng một bộ nguyên liệu cho mỗi lần nấu.
3
Luộc nui sao riêng
Theo hướng dẫn trên bao bì loại nui đang sử dụng
Luộc nui riêng giúp hạn chế tinh bột làm nước xúp đục và giúp quán kiểm soát tốt hơn tình trạng nui nở trong thời gian chờ bán.
Đun 3.500ml nước đến sôi rồi cho 350g nui sao vào. Luộc theo thời gian do nhà sản xuất nui hướng dẫn và kiểm tra thực tế trước khi kết thúc; nếu món còn phải chờ trong nước dùng, nên dừng khi nui vừa đạt độ mềm phù hợp thay vì để quá nhão. Vớt nui ra, để ráo và tách nhẹ để các hạt không dính thành cụm.
- Cho 3.500ml nước vào nồi và đun sôi.
- Cho toàn bộ 350g nui sao vào nước đang sôi.
- Khuấy nhẹ ngay sau khi cho nui để hạn chế dính đáy.
- Luộc theo thời gian ghi trên bao bì loại nui thực tế.
- Nếm thử hoặc cắt kiểm tra một hạt nui trước khi tắt bếp.
- Vớt nui ra và để ráo.
Dấu hiệu hoàn thành
- Nui đã mềm nhưng vẫn giữ được hình ngôi sao.
- Các hạt nui không bết thành một khối.
- Nui không bị nứt nát hàng loạt.
Cần tránh
- Không áp dụng một thời gian luộc cố định cho mọi nhãn nui vì kích thước và thành phần có thể khác nhau.
- Không để nui đã đạt độ mềm tiếp tục ngâm lâu trong nước luộc nóng.
Mẹo nhỏ: Khi chạy mẻ thử, giữ lại một phần nui trong nước dùng đúng bằng thời gian giao hàng trung bình của quán rồi kiểm tra lại độ nở; đây là cách thực tế để xác định độ chín phù hợp lúc ra bếp.
4
Phi hành và làm chín thịt heo
5-7 phút
Xử lý thịt trước giúp thịt tơi, thơm và phân bố đều thay vì kết thành những mảng lớn trong xúp.
Làm nóng 30ml dầu ăn, cho 40g hành tím băm vào đảo đến khi dậy mùi rồi cho 250g thịt heo xay vào. Dùng vá tách thịt thành những hạt nhỏ trong quá trình nấu. Chỉ chuyển sang bước tiếp theo khi thịt đã chín hoàn toàn và không còn phần sống.
- Cho 30ml dầu ăn vào nồi.
- Cho 40g hành tím băm vào và đảo đến khi dậy mùi.
- Thêm 250g thịt heo xay.
- Dùng vá tách thịt liên tục để thịt không đóng thành cục lớn.
- Đảo đến khi toàn bộ phần thịt đã chín.
Dấu hiệu hoàn thành
- Thịt tơi thành các hạt nhỏ.
- Không còn phần thịt sống.
- Hành và thịt có mùi thơm, không có mùi nguyên liệu sống.
Cần tránh
- Không để hành cháy sẫm trước khi cho thịt vì nước xúp có thể xuất hiện vị đắng.
- Không để thịt đóng thành cục lớn vì sẽ khó chia đều 25g thịt cho mỗi khẩu phần.
Mẹo nhỏ: Dùng vá có cạnh tương đối phẳng để vừa đảo vừa ép thịt xuống đáy nồi sẽ giúp thịt băm tơi nhanh hơn khi nấu mẻ lớn.
5
Nấu nước xúp với cà rốt
8-10 phút
Nấu cà rốt trong nước dùng trước tôm giúp cà rốt đủ mềm mà không phải kéo dài thời gian nấu tôm.
Cho 2.800ml nước hầm xương vào nồi thịt và đun đến sôi. Thêm 150g cà rốt rồi nấu đến khi cà rốt đạt độ mềm mong muốn. Nêm trước khoảng một nửa lượng muối, đường và nước mắm, giữ phần còn lại để chỉnh vị ở bước cuối.
- Đổ 2.800ml nước hầm xương vào nồi thịt.
- Đun nước dùng đến sôi.
- Cho 150g cà rốt cắt hạt lựu vào.
- Cho khoảng 3g muối, 5g đường và 10ml nước mắm vào làm nền vị.
- Nấu đến khi cà rốt mềm nhưng vẫn giữ được hình hạt lựu.
Dấu hiệu hoàn thành
- Cà rốt đã mềm khi thử bằng muỗng nhưng chưa nát.
- Nước dùng có vị nền nhẹ, chưa quá mặn.
- Thịt băm phân bố tương đối đều trong nước xúp.
Cần tránh
- Không cho toàn bộ gia vị ngay từ bước này vì nước dùng còn tiếp tục thay đổi sau khi có tôm và nui.
- Không nấu cà rốt đến mức vỡ nát nếu muốn thành phẩm có màu sắc và kết cấu rõ.
Mẹo nhỏ: Việc chỉ nêm khoảng một nửa lượng gia vị ở giai đoạn đầu giúp đầu bếp có khoảng điều chỉnh an toàn khi nấu mẻ lớn.
6
Cho tôm vào và hoàn thiện vị nước xúp
3-5 phút
Tôm được cho vào sau giúp dễ kiểm soát độ chín, sau đó mới chỉnh vị cuối cùng dựa trên toàn bộ nguyên liệu đã có trong nồi.
Cho 150g tôm đã cắt nhỏ vào nồi nước dùng đang nóng và khuấy nhẹ để tôm phân bố đều. Nấu đến khi tôm chín hoàn toàn rồi nếm lại. Bổ sung dần phần gia vị còn lại trong giới hạn 6g muối, 10g đường và 20ml nước mắm của toàn mẻ cho đến khi đạt vị quán mong muốn.
- Cho 150g tôm đã sơ chế vào nồi.
- Khuấy nhẹ để tôm tách đều trong nước dùng.
- Nấu đến khi toàn bộ tôm chín.
- Nếm nước dùng sau khi thịt, tôm và cà rốt đều đã chín.
- Bổ sung phần muối, đường và nước mắm còn lại từng ít một.
- Dừng nêm khi vị đã đạt chuẩn mẻ thử của quán.
Dấu hiệu hoàn thành
- Tôm đã chín hoàn toàn và không còn trạng thái nguyên liệu sống.
- Nước dùng có vị cân bằng, không mặn gắt.
- Thịt, tôm và cà rốt phân bố đều.
Cần tránh
- Không đổ toàn bộ phần gia vị còn lại cùng lúc; nếu nước dùng đã đủ vị thì không bắt buộc phải sử dụng hết.
- Không kéo dài thời gian nấu tôm không cần thiết sau khi tôm đã chín.
Mẹo nhỏ: Khi chốt công thức kinh doanh, ghi lại chính xác lượng gia vị thực tế đã sử dụng thay vì chỉ lưu mức tối đa của công thức; lần sau nhân viên sẽ tái lập vị dễ hơn.
7
Phối nui và chia chuẩn từng tô 500ml
8-10 phút
Chia riêng nui và nước xúp theo định lượng giúp 10 khẩu phần đồng đều, đồng thời dễ kiểm soát giá vốn hơn cách múc ngẫu nhiên từ một nồi đã trộn sẵn.
Chuẩn bị 10 Tô giấy trắng D110 - 500ml (2PE) (BL) - 1000 cái/ thùng. Chia phần nui đã luộc từ 350g nui khô thành 10 phần tương đương lượng ban đầu 35g nui khô/tô, sau đó phân bổ thịt, tôm, cà rốt và khoảng 250-260ml nước dùng cho mỗi tô. Không đổ sát miệng tô; cần chạy thử với đúng bộ tô và nắp để chốt mức chứa thực tế phù hợp cho vận chuyển.
- Xếp 10 tô giấy D110 - 500ml tại khu vực ra món.
- Chia lượng nui đã luộc thành 10 phần tương ứng 35g nui khô ban đầu cho mỗi tô.
- Phân bổ topping để mỗi tô hướng đến khoảng 25g thịt heo, 15g tôm và 15g cà rốt theo định lượng nguyên liệu sống của công thức.
- Múc khoảng 250ml nước dùng vào từng tô trước.
- Quan sát mức chứa rồi bổ sung tối đa đến khoảng 260ml nước dùng nếu khẩu phần và khoảng trống miệng tô vẫn phù hợp.
- Rắc hành lá và rau mùi theo lượng đã chuẩn bị.
Dấu hiệu hoàn thành
- 10 tô có lượng nui và topping tương đối đồng đều.
- Mỗi tô vẫn còn khoảng trống hợp lý ở phần miệng để thao tác và đóng nắp.
- Nui vẫn nhận diện rõ hình ngôi sao, không bị nát trong nước dùng.
Cần tránh
- Khối lượng nguyên liệu ghi theo từng tô là khối lượng trước nấu để chủ quán dễ tính giá vốn; không dùng khối lượng nui sau nấu để so trực tiếp với 35g nui khô.
- Không cố đổ đủ 500ml chất lỏng vào tô 500ml vì topping cũng chiếm thể tích và đơn mang đi cần khoảng trống để thao tác.
Mẹo nhỏ: Dùng một ca múc có dung tích cố định cho nước dùng và một muỗng định lượng riêng cho topping sẽ nhanh hơn nhiều so với cân từng tô trong giờ cao điểm.
8
Kiểm tra và đóng gói đơn mang đi
1-2 phút/đơn
Kiểm tra bao bì trước khi giao giúp quán phát hiện sớm các lỗi về mức chứa, độ khớp nắp hoặc cách sắp xếp đơn hàng.
Với đơn mang đi, sử dụng Nắp tô PP N110 theo relation sản phẩm đã chọn và kiểm tra độ khớp thực tế trên tô trước khi giao. Kèm Muỗng dài 15cm_TRẮNG nếu khách cần dụng cụ ăn và đặt vào Túi xốp ZIN Trắng Dày khi cấu hình đơn phù hợp. Công thức không tự đưa ra claim về khả năng chịu nhiệt, chống tràn hoặc nhiệt độ sử dụng của bao bì vì input sản phẩm không cung cấp các thông số này.
- Lau sạch phần ngoài và miệng tô nếu có nước xúp bám.
- Đặt Nắp tô PP N110 lên tô và kiểm tra toàn bộ vòng miệng.
- Giữ tô theo tư thế vận chuyển dự kiến để kiểm tra độ ổn định.
- Kèm 1 Muỗng dài 15cm_TRẮNG khi đơn cần dụng cụ ăn.
- Đặt tô vào Túi xốp ZIN Trắng Dày nếu phù hợp với số lượng và cách giao của đơn.
Dấu hiệu hoàn thành
- Bề mặt ngoài của tô sạch.
- Nắp đã được kiểm tra độ khớp trên toàn bộ miệng tô.
- Tô và dụng cụ đi kèm được sắp xếp gọn trước khi giao.
Cần tránh
- Không quảng cáo hoặc hướng dẫn sử dụng bao bì ở mức nhiệt cụ thể khi chưa có tài liệu kỹ thuật của nhà sản xuất.
- Không mặc định bao bì chống tràn tuyệt đối; quán cần test bằng điều kiện vận chuyển thực tế.
- Không xếp nhiều tô trong túi trước khi kiểm tra độ ổn định của cấu hình đóng gói.
Mẹo nhỏ: Trong ngày đầu bán món, nên giữ lại một đơn mẫu và mô phỏng quãng đường giao phổ biến của quán để kiểm tra mức nước dùng, nắp và cách đặt tô trong túi.
4. Gợi ý kinh doanh
Tỷ lệ chuẩn cho một tô: Định lượng mẻ thử quy đổi về một tô gồm 35g nui khô, 25g thịt heo, 15g tôm và 15g cà rốt, tức tỷ lệ 7:5:3:3. Nước dùng dự kiến khoảng 250-260ml/tô; quán cần chốt lại sau khi test bằng đúng loại nui, mức nở thực tế và bộ tô nắp đang sử dụng.
Cách nhân công thức khi bán số lượng lớn: Lấy mẻ 10 tô làm công thức gốc. Bán 20 tô thì nhân toàn bộ nguyên liệu với hệ số 2; 30 tô nhân hệ số 3; 50 tô nhân hệ số 5. Không nên tăng một nguyên liệu riêng lẻ nếu chưa test lại vì tỷ lệ vị và kết cấu món sẽ thay đổi.
Chuẩn hóa giá vốn theo nguyên liệu sống: Tính giá vốn dựa trên 35g nui khô, 25g thịt heo, 15g tôm, 15g cà rốt cùng phần nước dùng, gia vị và bao bì cho một tô. Cách tính theo nguyên liệu trước nấu ổn định hơn việc cân thành phẩm vì nui hút nước và thay đổi khối lượng sau khi luộc.
Không trộn toàn bộ nui vào nồi nếu quán bán kéo dài: Nếu thời gian bán kéo dài nhiều giờ, nên giữ nui và nước xúp riêng rồi phối khi có đơn. Nui nằm lâu trong nước dùng sẽ tiếp tục hút nước, làm món đặc hơn và khiến khẩu phần cuối buổi khác khẩu phần đầu buổi.
Thiết lập một tô mẫu cho nhân viên: Sau mẻ thử, chụp lại tô đạt chuẩn và ghi rõ dụng cụ múc nui, topping và nước dùng. Tô mẫu giúp nhân viên kiểm soát hình thức món mà không cần cân lại từng thành phần trong giờ cao điểm.
Tách chi phí bao bì theo loại đơn: Tô giấy là sản phẩm chính của khẩu phần. Nắp, muỗng và túi có thể được tính thêm vào giá vốn của đơn mang đi thay vì mặc định sử dụng toàn bộ combo cho mọi khách.